Le fromage corse, c'est d'abord du lait de brebis (et de chèvre), une saison de lactation, et un savoir-faire d'affinage. Le brocciu en est l'emblème, mais il y a tout un monde derrière. Voici les repères pour comprendre et bien choisir.
Le brocciu est un fromage de lactosérum, fabriqué à partir du petit-lait de brebis ou de chèvre. C'est le seul fromage corse en AOP. Sa saison suit la lactation : il est frais de l'automne au début de l'été, au mieux en hiver et au printemps. Hors saison, on vous proposera du brocciu passu, le même fromage mais égoutté, salé et affiné : très bon, mais c'est un autre usage, plus proche d'un fromage de garde. Confondre les deux, c'est se tromper de recette.
À côté du brocciu, la tomme corse et les fromages de brebis fermiers forment le gros de l'offre. Ce sont des pâtes pressées, plus ou moins affinées, au goût qui va du doux au franchement relevé. Le repère ici, c'est l'affinage : plus il est long, plus le goût est marqué. Beaucoup sont au lait cru ; ce n'est pas un défaut, au contraire, mais c'est une information à connaître pour les publics sensibles — l'étiquette doit le préciser.
Cherchez le nom du producteur ou de la bergerie, la mention du lait (brebis, chèvre, cru ou non) et la zone. Un fromage fermier corse a un aspect irrégulier, une croûte vivante, une odeur de bergerie assumée. Méfiez-vous des pâtes parfaitement lisses et calibrées vendues comme « corses » : la régularité industrielle n'est pas le signe d'un fermier.
Le repère à garder : demandez toujours si le brocciu est frais ou passu, et lisez la mention du lait. Vous saurez aussitôt quoi en faire — et si c'est bien la saison.