La châtaigne est le produit-cœur de la Castagniccia, cette région dont le nom vient de l'arbre lui-même. Sa farine a une AOP, et c'est elle qui sépare le vrai produit corse d'une simple farine de châtaigne. Voici comment la reconnaître et l'utiliser.
On trouve de la farine de châtaigne un peu partout, y compris d'origine continentale ou d'import. La mention AOP « Farine de châtaigne corse / Farina castagnina corsa » garantit que les châtaignes viennent de l'aire corse, de variétés locales, séchées et moulues selon le cahier des charges. Sans cette mention, vous achetez peut-être une bonne farine — mais pas le produit qui fait l'identité de la Castagniccia. C'est exactement le genre de nuance qui sépare un achat éclairé d'un achat « goût corse ».
Tout commence à l'automne, quand les châtaignes tombent. Elles sont ensuite séchées — traditionnellement dans des séchoirs, le fucone — puis moulues. La farine de la nouvelle récolte arrive donc en fin d'année. Une farine de châtaigne se conserve bien, mais elle reste un produit vivant : achetée au plus près de la récolte, elle a le plus de parfum.
L'usage roi, c'est la pulenta (à ne pas confondre avec la polenta de maïs) : une bouillie ferme de farine de châtaigne, servie avec du figatellu ou du brocciu. La farine entre aussi dans les gâteaux — le castagnacciu — les crêpes et les biscuits. Et puis il y a la bière à la châtaigne, la Pietra en tête, qui a fait connaître le produit bien au-delà de l'île.
Le repère à garder : sur le sachet, cherchez la mention AOP « Farina castagnina corsa » et la zone. C'est elle, pas le mot « châtaigne » seul, qui garantit le vrai produit de Castagniccia.