Perdullacci, in Tunisìa, in Algerìa e à u Maroccu, ci n’era e ci n’era, ma Tunisi tenìa u primu rangu. Parechji, ch’eranu pertuti in l’ultim’anni di u seculu 19, si so ancu maritati tra di elli gjunti culà e, culà, ci so nati figlioli e figliulini.
Face chi, di statina, à A Petra, quand’elli ghjunghjanu i culuniali, ùn mancava nè vesture bianche, nè vestiti fiuriti, nè pagliette, nè canotiers. Moltu più a dumenica o per Santa Marìa e per Sant’Austinu. Nunda che di trovassi tutti inseme, parenti e amici, era una festa chi durava sin’à settembre.
“I culuniali" un surtìanu mai di paese cum’ell’é l’usu oghje. Passavanu e so ghjornate fora o in i caffè. Ghjocavanu à bucce, à cherti, à china. Pè e bucce c’eranu i ghjocatori di merca e a ghjente venìa à vedeli tirà, misurà u puntu, infuriassi, ride e scaccanà.
Versu sera, o fattu cena, e donne di i culuniali escìanu anch’elle. Andavanu in chjesa, rendìanu visita à parenti e à amici, o fecianu e so spassighjate. Si cuminciava à vedene ancu qualchi una in i caffè, incu i mariti o i parenti. Ma a più perte passavanu e so gjornate incu e donne di casa: Mamme, surelle e cugnate, à spazzà e à spolverà, à lavà, à stirà e à fà a cuccina. Quand’ellu c’era qualcosa chi cambiava in e case era opera di e donne: Elle, cambiamenti, ne videanu tanti e tanti in altrò! E cusì, hanu dinò ghjuntu “u cùscusu” in paese.
Averete rimercatu c’un dicu micca u “couscous” cum’ellu si dice oghje, dicu u “cùscusu” cum’ella dicia Zià Miria. C’era stata anch’ella in Tunisi incu u fratellu e duie surelle e ci s’era maritata inc’un Tuchisincu. Mortu u maritu, surella di Mammone, si ne venne à stà incu noi. Digià anzianetta passava e so ghjornate, tranquilla, à dà u discorsu à ghjente chi venia in casa, à tirassi dui passi in piezza o à penciulà in u so sedione (o cum’ella avìa amparatu à dì “u fotogliu”) aspettendu a cena. E so fatiche, cume vo’ videte, eranu poche. In cucina un ci entrava mai.
Ma quandu a so nipote li disse ch’ella avia tastatu una roba bunissima chi una vicinente, venuta in “congé” incu u maritu, chjamava u “couscous”, Zia Miria si suvenne chi, ella, quessa a roba ùn l’avìa micca che tastata; in Tunisi l’avìa dinò fatta! E disse à a nipote ch’ella si sentìa sempre capace d’amparalli à fa u “cùscusu”.
Ed eccula in cucina à Zià Miria! Un s’é occupata nè di i legumi, nè di a cherne chi cucìanu, à picculu focu. A so faccenda é stata di fa coce a sèmula. “É u principale a sèmula" disse Zià Miria. Si sa ch’ella còce in un stuvigliu speciale, tofinatu cume una pignula, chi mo’ piezza nant’à a pignatta: U vapore chi còlla da a pignatta, còce a sèmula.
É unn erte di còce a sèmula disse torna Zià Miria. Cocendu un si deve micca aggrombulà. Ci vole ghjalabu e pazienzia; ci vole à curalla, cume u latte à u focu. E ogni tantu Zià Miria vìotava u stuvigliu in una cuncuccia e ruminava pianu pianu a sèmula per sgrombulalla. Quasi quasi pigliendu i granelli unu per unu.
Eccu cume no’ ebbimu u nostru primu couscous: Fubbe l’opera di Zià Miria. A so nipote capì a leziò di a sèmula e, cume di scucinà eranu i so pieceri, ne amparò d’altre chi cuncernavanu a cherne e i légumi e e polpette e a manera di coceli, dipoi, i so couscous o, per megliu dì, i so cùscusi so sempre stati piatti squisiti.
Le couscous
Nombreux étaient les Piétrolais qui résidaient en Tunisie, en Algérie et au Maroc, mais c’est la Tunisie qui tenait le premier rang. Plusieurs, partis à a fin du 19è siècle se sont même mariés entre eux une fois là-bas et ont eu enfants et petits-enfants.
C’est ainsi que l’été à Pietra, lorsqu’arrivaient les “coloniaux”, ne manquait ni tenues blanches, ni robes fleuries, ni paillettes, ni canotiers!
C’était encore plus vrai le dimanche, pour la Sainte Marie ou la Saint Augustin. Le seul fait de se retrouver tous ensemble, parents et amis, faisait que la fêtée durait jusqu’au mois de septembre!
Les “coloniaux” ne quittaient jamais le village comme il est de coutume aujourd’hui; ils passaient leurs journées dehors ou au café. Ils jouaient aux boules, aux cartes, au loto. Aux boules il y avait des joueurs remarquables que l’on venait voir tirer, mesurer le point, se mettre en colère ou rire aux éclats!
Le soir venu ou après le dîner les femmes sortaient à leur tour. Elles allaient à l’église, rendaient visites aux parents et amis ou faisaient quelques pas. On commençait même à en voir quelques unes au café avec leur mari ou leur parentèle.
Mais la plupart du temps elles passaient leurs journées à la maison: Mères, soeurs, épouses, belles-soeurs balayaient, époussetaient, lavaient, repassaient et faisaient la cuisine. Lorsqu’il y avait un changement dans les maisons, c’était leur oeuvre: Elles en voyaient tant et tant ailleurs des changements! C’est ainsi que le “cùscusu” est arrivé au village!
Vous avez noté que je ne dis pas “couscous”, mais “cùscusu”, ainsi que disait tante Miria. Elle aussi était partie en Tunisie avec son frère et deux de ses soeurs et s’y était mariée avec un homme de Tox. Au décès de son mari, cette soeur de ma grand-mère s’en vint vivre avec nous. Déjà d’un certain âge elle passait ses journées tranquillement à converser avec ceux qui venaient à la maison, à faire quelques pas sur la place et à sommeiller sur son “sedione” ainsi qu’elle nommait son fauteuil, en attendant l’heure du repas ou du dîner. Ainsi que vous pouvez le voir elle se fatiguait peu… Dans la cuisine elle n’y entrait jamais.
Mais lorsque sa nièce lui rapporta qu’elle avait goûté un mets délicieux qu’une voisine venue en congé avec son mari appelait “couscous”, tante Miria se souvint que ce plat elle n’avait pas fait que le goûter… En Tunisie elle l’avait aussi réalisé! Elle dit donc à sa nièce qu’elle était capable de lui apprendre à le faire.
Voilà donc tante Miria en cuisine. Elle ne s’est occupée ni des légumes, ni de la viande qui cuisaient à petit feu. Son travail fut de cuire la graine. “C’est essentiel”, disait-elle.
On sait que la graine cuit dans un ustensile spécial troué comme un poêlon que l’on place sur la marmite: C’est la vapeur qui cuit la semoule.
“C’est tout un art la cuisson de la graine - répétait la tante - Il ne doit y avoir aucun grumeau. Il faut de l’adresse, de la patience et la surveiller comme le lait sur le feu”. Régulièrement tante Miria vidait le couscoussier et remuait délicatement pour ôter les grumeaux, quasiment grain à grain. Ainsi nous dégustâmes notre premier couscous, oeuvre de Tante Miria…
Sa nièce comprit la leçon de la semoule et, comme pour elle, cuisiner était un plaisir, elle en apprit d’autres sur les légumes, la viandes, les boulettes et la manière de les cuire.
Depuis son couscous, ou plutôt ses couscous ont toujours été des plats exquis.
Traduction des trois sœurs Straboni
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